宮崎県庁の鳥肉の生食マニュアルが存在する

生きることは食べること。全国では自分の住んでいる地域では食べないものを食べているので驚くことがあります。フグ(毒魚)やベニテングダケ(毒キノコ)などありますが、これらはご先祖様が飢えとの戦いで、犠牲者を出しながら開発したマニュアルでのみ食べられるものです。

南九州の宮崎県、鹿児島県では、鶏肉を刺身やたたきで食べる習慣があり、スーパーでは魚の刺身よりも売り場が大きい地域があります。これも食文化として伝わる伝統食なのでしょう。今、全国で、この食文化を見よう見まねで調理して食べてしまい、カンピロバクター食中毒事故が激増しています。

2016年のゴールデンウイークのイベントで875人が食中毒患者となりました。なんら鶏の生食についての知識を持たない業者が、見よう見まねで、まるで魚のように寿司をこしらえて大事故を起こしています。

宮崎県では『生食用食鳥肉の衛生対策』というマニュアルを作成して取り扱いの指導をしています。

このマニュアルでは、食肉解体業者、流通業者、飲食店についてこと細かく加工基準を定めています。例を挙げると

器具は30分ごとに洗浄消毒を行い汚れが認められた場合にはその都度、洗浄消毒を行う。器具の消毒は油脂等の汚れを洗剤等で取り除いた後、83度以上の熱湯、次亜塩素酸ナトリウムもしくはアルコール等の薬剤により実施する。

逸脱時の処置】十分に洗浄消毒が行われていない器具で処理したものは、生食用に供しない。

○製品の表面温度が10℃以下になるように温度管理を行う。

【逸脱時の処置】10℃以上になった場合は生食用としない。

○生食用メニューは、セットメニューの中にもりこまないこととし、客の求めに応じて提供する。
○生食の提供は、抵抗力の弱い幼児や高齢者には控える。

*作り置きは絶対にしない。10℃以下の温度管理でも菌が死滅するわけはない。爆発的に増殖しないというだけだから。

宮崎県、鹿児島県ではこのマニュアルを厳守されている。解体業者、流通業者、飲食店のそれぞれの段階で、カンピロバクター食中毒を発生させない努力を続けることで、患者を発生させないという結果を生み出しているのです。牛のレバーの様に生食禁止にならないために、関係する皆で努力をしているのです。食文化を守る努力です。

それに引き換え、炎天下でのイベントで、生の食肉を寿司で提供することは、飲食業としての資質が問われる、いや、はっきり申し上げると、重大なる過失をもって食中毒を発生させ、購入者に傷害を与えた業務上過失傷害罪に該当するのではないかと考えます。

宮崎県のマニュアルでは、販売される場合は生食用の食肉であることがわかる表示がされます。購入者はこれを見て自己責任で食することとなります。生食用であることを確認。業者名で判断(過去に食中毒事故に係ったか)。購入者も、それなりの知識(企業情報や風評)を持っていないと、この情報の意味を理解できないので、県外者は購入しないほうが賢明でしょう。

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